作者:買買氏 攝影:金剛Ryan Lai
吃下冰鄉的『薑糖番茄』和『八寶豆花』，我的嘴角竟不由自主的上揚、一個人默默的笑了，這是一種味蕾極度歡愉的生理反射，無法克制、也無法言喻。不過，在台南，可以引發這種奇特反應的小吃實在不少，你口袋裡的名單恐怕還比我多，所以這次咱們就不談小吃，來說說小吃背後有趣的台灣史吧…
故事得從荷蘭人來台搞兩岸直航和亞洲轉口貿易說起，那個年代，台江內海還寬得像個海，上船，就能從安平一路航行到現在台南市的赤崁樓。
或許為了回憶家鄉味，也可能是想讓老百姓好過一點，荷蘭人除了帶著做生意的錢財之外，還帶了一些農作物進來，像是『番茄』和『豌豆』。番茄做成的小吃你應該比較熟悉，台南各地冰果室常見的『薑糖番茄』，沾著甜中帶鹹的海山醬。
沒吃過前，你肯定覺得奇怪，水果跟薑和醬油到底有啥關係？送進嘴，卻不自覺瞪大眼，五體投地發明者的混搭哲學。
『豌豆』則和荷蘭當地料理習慣一樣變成了湯，但這道小吃倒是很少在美食指南中出現。其實在古時，這道被稱為『椪豆湯』的料理曾是尋常百姓的家常湯，不像正統荷蘭豌豆湯那般又稠又鹹，而是以大骨肉熬煮的膏湯，加入白蘿蔔、香菜和熬煮的豌豆，清清爽爽、豆香瀰漫。現在，僅剩幾家『香腸熟肉』小吃店可以找著這股老味道。
1661年鄭成功來了，也帶來了蚵仔煎的傳奇。
話說和荷蘭人打到一半，端午節到了，以水師為主力的鄭家軍豈能不包粽子祭水神？！但安平的米糧已被荷蘭人徵收一空，只剩貧窮老百姓吃的番薯粉；鄭軍和老百姓只好用番薯粉漿把蚵仔、蝦仁和船上最多的豆芽菜，裹成一坨代替粽子，這道創意料理就成了蚵仔煎的前身。
至於船上為什麼豆芽菜特多呢？原因實在有趣，耗費四年多時間編著『慢食府城』、台南布衣文史工作室負責人王浩一說：「是避震器，也是船上的蔬菜。」原來，明朝鄭和下西洋的時候常帶瓷器當外交禮物，為了怕瓷器破損，便在瓷器和瓷器間放置綠豆，然後放水讓它發芽，成為天然的保麗龍，多的，還能為水師補充蔬食；於是後來的水手就養成帶綠豆上船的習慣。
另外，不可不提的就是國姓魚『虱目魚』。傳說，老百姓為歡迎鄭成功的到來，獻上此魚作貢品，鄭成功用濃濃的泉州腔問：「什麼魚？」百姓便以此為魚名，說久了，走了音，就成了『虱目魚』。且不論真假，台南的『虱目魚粥』倒真的特別好吃，早餐和當地阿姨、伯伯一樣吃上一碗，一身台南味就出來了。
為了趕走明鄭勢力，1683年康熙派來了施琅，結果又有一條魚因人而名──土魠魚，據說是因為身為提督的施琅特別愛吃這種魚，百姓便以台語稱之為『提督魚』，叫著叫著就變成『土魠魚』。土魠魚到底有多珍貴多美味？從小在台南長大的計程車司機胡先生說：「以前小時候只有過年才有機會吃上一碗土魠魚羹，而且還是特別穿著襯衫和卡其褲去吃。」據說，道地的吃法，是請老闆把羹裡的土魠魚乾濕分離，才更能嚐到土魠魚的酥與香。
不過，滿州人執政初期，反清復明的意識還沒消退，諧音『復明糕』的點心『茯苓糕』便誕生了，功用跟月餅差不多，被天地會拿來塞紙條傳遞革命訊息。另一個則是春捲，倘若你仔細觀察，會發現只有台南的春捲才會塞皇帝豆，其中暗藏著心中只有大明皇帝的心意。
接著，「台灣小吃元年就正式開始了」 王浩一說。不願回大陸降清的鄭軍索性留在台灣，在廟口賣起家鄉味，魚丸湯、碗粿、米糕、肉粽、炒米粉、蚵仔煎…帶進了漳州、泉州的味道。同時，度小月始祖洪芋頭也跟漳州老鄉學會了做麵，在擺渡淡季，將這麵挑上肩在水仙宮前度過小月，開啟了台南一百多年的擔子麵傳奇。
1895年，日治開始，日本味和台灣味也起了美妙的化學作用。特殊的『蝦仁飯』就是從日式蓋飯改良來的，在吸飽柴魚膏湯的米飯上蓋上一層當日現撈剝殼的火燒蝦仁，奢華一碗，四個十元銅板就能嚐到。紅透半邊天的依蕾特布丁和台南始祖級銀波布丁，跟日本也很有淵源。明治維新時期，一堆日本留學生去歐洲學習，學建築、學法律結果也把布丁學回來了，然後便跟著殖民傳到了台灣。
光復後，台南開始多了牛肉麵、四神湯、包子、蔥餅這些老兵的家鄉味，尤其集中在眷村和國宅附近，看到裡頭老先生老太太特別多的，就是指標了。
如果你懶得在大太陽下從荷蘭殖民吃到台灣光復，也可以預約國華街佳佳西市場旅店的歷史主題下午茶，不論想從乾隆200年前吃起、還是乾隆200年後再開始嚐，都能像府城人一樣優雅、緩慢且不用排隊的享受一天中最值得品味的時光。
台南的小吃為什麼特別美味？王浩一說：「多了第六個味道。」那是以時光熬煮的香味、也是歷史的調味。下回來台南，也來嚐嚐台灣史的滋味吧…
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